油脂肥厚的三文鱼经过腌制或烟熏，风味饱满之余，更多了一分爽口，鲜艳美丽的色泽光是看着就很开胃。吃法也充满变化，不管是切成薄片做成精致前菜、当贝果夹馅、搭配鲜脆沙拉都不错，是适合随时备在冰箱里的万用食材。
但如果买过就知道，质量优良的烟熏或腌三文鱼并不便宜。如果市场价格让你难以接受，其实自己做一点也不难，今天我们一起来看看怎样轻松制作——
在进入正题前，你知道
1：
Lox这个词源自意第绪语中的laks，意思为三文鱼。传统做法不经烟熏，只以浓盐水浸泡生三文鱼，多选用鱼肚为主。
2：
以盐、糖与莳萝干腌而成，是瑞典传统手法；北欧语grav是挖掘的意思，lax则是三文鱼，意指「埋入土里腌渍的三文鱼」，显现最早将三文鱼埋于沙滩发酵的做法。有时也会加入杜松子、辣根、阿夸维特 (Aquavit) 或伏特加酒调味。
3：
和lox类似，都是以盐腌渍，但却有两大不同之处。首先，不只是鱼肚，整条鱼都可以利用；再者顾名思义，多一道烟熏手续，其中又可分为冷熏与热熏，前者保持生食口感，像是lox或gravlax，后者则较扎实且易碎。
OK，在开始制作之前，最好选购生食等级的新鲜三文鱼，接着找到盐糖比例与调味方式，再经过两三天耐心等待就可以大功告成。
莳萝腌三文鱼做法简单，盐糖比例自然是美味关键。技术层面来说，盐和糖的作用是藉由渗透压吸出三文鱼的水分。水分减少，微生物自然难以生长。另外，盐能阻挡细菌，避免加速腐坏。
而比例则在于个人口味，喜欢甜一点就多加点糖，喜欢咸一点则多撒点盐。不过本着科学精准的精神，曾经有大神做过盐糖比例的实验，最终得出的结论是：
由于只是稍微腌过，所以这种腌三文鱼的保存时间其实不长。能存放多长则看买来的鱼有多新鲜，以及是否有妥善保存与处理。平均来说，制成后五天左右就会出现腥气。因此腌三文鱼完成后需尽快吃完，一旦闻到异味就不要再食用。
除了盐与糖，莳萝也是必备食材，另外白胡椒也很常见。如果不喜欢白胡椒的气味，黑胡椒的效果也还不错。
上述几种食材已经足够，但如果想提升层次感，香菜籽、大茴香籽都是很棒的选择。 另外，如果手边没有莳萝，也可以换成龙蒿、茴香叶等香草。如果你神通广大能得到松针，例如道格拉斯冷杉，也能很酷的重现古老手法。
有些食谱会另外加入柑橘切片或汁液，但我强烈建议不要这么做，否则酸度会把鱼煮熟，原理好像秘鲁腌生鱼(ceviche)，如果想要取得柑橘香气，磨点柑橘皮是不错的方法。
另外加点酒类也是常见的，例如阿夸维特、白兰地、伏特加等。根据上述实验的重盐配方（盐糖比例1.5:1），每半磅三文鱼搭配几匙阿夸维特或者白兰地也都还是不错的选择。
Gravlax最经典的吃法是淋上莳萝芥末酱 (hovmästarsås)，有些食谱调味偏甜，其实并不适合搭配油脂丰富的腌三文鱼。如果你也是偏好咸味的人，不妨参考下述的酱汁食谱比例，其中只用了一点点糖来收拢醋的酸味和芥末，却不至于呈现过甜的风味，反倒带来一丝清新气息。
<食材> 约可制作 10-15 人份开胃菜
1 茶匙香菜籽40 克犹太盐，另多备一些清洗三文鱼时使用25 克糖 ½ 茶匙白胡椒或黑胡椒2 大把莳萝。
3 大匙白醋，2 大匙莳萝叶，稍微切碎5 大匙第戎芥末（法式芥末酱）1 大匙糖，¼ 杯菜籽油或橄榄油犹太盐和胡椒，黑麦面包，切片。
1. 以大碗装满冷水，加上盐，让咸度约莫等于海水后，将三文鱼浸泡十分钟。
2. 以平底锅大火干炒香菜籽，直到香气冒出，约需一分钟。以香料研磨器或杵臼磨到细致。
3. 于小碗中均匀混合盐、糖、步骤二的研磨香料和白胡椒。 、
4. 取出三文鱼，以纸巾拍干。在台面上将三文鱼皮面朝上，洒满上述混和物，用手指均匀涂满各角落。
5. 在够大的深盘中铺满一半的莳萝，三文鱼皮面朝下放入，再盖上另一半莳萝。以保鲜膜包裹后，压上重物，例如罐头等，冷藏一天。
6. 再次取出三文鱼反过来摆放，再重复盖上莳萝、包上保鲜膜、并以重物加压的步骤。此阶段将完成腌制三文鱼，如果只想稍微腌过冷藏一天即可，如果希望质地更紧实、咸味更强烈，则可以冷藏两天。
7. 接着调配酱汁，使用任何搅拌机混合醋、莳萝、芥末与糖，搅打至莳萝非常细碎为止，再加入油打到乳化，以盐和胡椒调味。
8. 取出腌好的三文鱼，清除莳萝，用非常锐利的刀子去皮后斜切薄片。铺在黑麦面包上，淋点莳萝芥末酱，就能享受经典滋味。
世界各地因为气候、物产、文化不同，延伸出不同的食物保存方法，实在有趣。而比起烟熏三文鱼，莳萝腌三文鱼在国内则比较少见，如果觉得烟熏味太过抢戏，不妨动手做一道gravlax看看吧！
