菲力、肋眼、西冷等部位肉质软嫩、带着美丽油花、风味不凡，这些「高级货」是很多厨师和食客的心头好。
什么？这些肉你想都没想过当做肉排来做？
年轻人，给我好好看好好学！
这些牛肉部位因为经常运动，长出特别强壮的肌肉，肉味更加浓烈，不过也因此肉质比较老硬难嚼，所以延伸出
腌牛排和调配沙拉酱很像，你可以根据当天想吃的口味、佐餐菜色、以及手边现有食材，随时定制化腌汁。但要注意的是，腌汁的味道要够强烈，牛排吸收后才能真正尝出味道。
牛排腌汁少不了四大元素：
1：
每种腌汁至少都有一半以上的成份是油。油能帮助腌汁乳化，并完整包覆于肉的表面。油也是承载风味的媒介。另外，肉排表层包裹一层以油为底的酱汁，煎烤时熟度也会更均匀。
每磅（约450克）肉需要½杯腌汁，其中又至少要有一半是油，所以换算后，每两磅的牛肉需要半杯左右的份量。如果你不希望油的风味太突出，可以选用比较中性的葡萄籽或菜籽油。如果你希望借助油品的香气，橄榄油、芝麻油或各种香料油都是不错的选择。种类也不限，要混搭或单用都行。油量也不用死记硬背，腌汁调好后觉得不够随时再加也可以。
2：
酸有助于软化老硬纤维，但用量过多却会让肉质更老甚至熟化¹，口感反而更差。为了避免惨况发生，醋的比例最好等于或少于油量。
至于要用哪种酸味来源，则视你期待的风格而定。柠檬汁、橘子汁或菠萝汁等滋味酸甜的新鲜果汁，或任何一种醋，像是巴萨米克醋、苹果酒醋与米醋等。除此之外，其实红酒、啤酒、酪奶、优格等不同形式的酸味来源也可以。橄榄油与巴萨米克醋组合，用来腌横膈膜中心肉就很经典。
3：
风味能包覆牛排表面增添风味，想要怎么玩都可以，只要味道够搭就行。手边现有的调味品、香料、香草全部都可以试试。伍斯特酱、芥末、味噌或辣椒酱，蒜片、蒜泥或红葱头，新鲜或干燥辣椒，整粒或研磨香料，西红柿酱或是拉茶辣酱，姜末姜片或柑橘皮屑都行。
以前面提到的橄榄油巴萨米可醋酱汁来说，就可以搭配第戎芥末、大蒜、迷迭香、百里香和胡椒。
4：
风味平衡是美味的关键，有了酸味，自然也少不了甜与咸味来平衡。「盐」除了增加咸味，达到一定比例后也具有软化肉质与保湿的功效²。但咸味来源当然不一定非得是「盐」，酱油、鱼露都是咸味来源。另外，糖虽然不是必须品，但却是让味道更圆融的好帮手，如果前面的酸味或香气来源已经含有天然甜味，好比西红柿酱、菠萝汁、巴萨米克醋等，大可跳过加糖的步骤，否则来点红糖、蜂蜜、枫糖浆滋味会更好。
OK，甜味也凑齐了，这时候该来尝尝味道，放大你的味蕾感受，看看各种味道是否平衡，要再酸一点、油一点还是香气要更丰富些。如果腌汁不小心做太多，多余的可以冰起来尽快用完，也可以再重新调整成沙拉酱汁，只要把油醋比例大约调成 3:1 即可。
5：
将腌料淋上牛排，摇晃几下以均匀沾覆。接触腌汁的表面积越大越好，最棒的解决办法是用密封塑料袋腌渍，挤掉空气封起袋口，整块牛肉就能完全浸泡在腌汁中。如果觉得塑料不环保，也可以用密封容器或其他餐盘餐碗，只要记得不时要上下翻动。如果一两个小时内就要煎烤，直接常温腌渍即可，若要长期间腌渍则需冷藏。只要记得开煮之前一小时取出退冰就好。
较薄的肉排腌渍时间不能超过 10-12 小时，多腌无益。但最少要腌一小时才有意义，否则完全无法展现腌汁效用。
6：
下锅煎烤之前，别忘记
肉要煎烤多久？每台炉子火力不一样，肉的部位和大小也不同，但不变的大原则是，肉越薄越要用大火快煎。薄肉排变熟的速度很快，所以要准备好温度计和夹子，不断翻面并确认中心温度达到你理想的熟度。这些厚度较薄的牛排，三分熟的温度约为约摄氏49-52度、五分熟约约摄氏54-57度。如果手边没有温度计，又不用顾虑摆盘美观的话，也可以先切开牛肉观察中心颜色判断，或是按压肉的软硬度判断，手掌虎口直接压下的软硬度为一分熟，食指与大拇指捏起为三分熟，以此类推，但可能需要多练习几次。
做好的牛排还差一步才算大功告成，烤完的牛排因为较薄只需要静置五分钟，让肉汁流回纤维，接着逆着纹理切，断开细长的纤维，才不枉费前面所做的努力，让口感真正鲜嫩。
除了泡在腌汁里，如果牛排只想要单纯的咸味，上述干湿两种盐渍法用于处理肉类，成品口感同样相当软嫩。如果直接干抹上盐，使用肉重量1%的盐，放置时间最少要4小时以上才有用，隔夜是最好。湿式泡盐水的方式，盐水浓度为5.5%。调好的腌汁另外当沾酱也行！
