我们都知道锅必须要高温、食材必须要干燥无水份，梅拉德褐变才会产生、焦黄表皮才会现身，冷锅冷油是行不通的。曾在数间米其林餐厅工作的意大利厨师Marco Compagnin表示，现在大家可能觉得不沾锅方便又好清洗，但不粘锅并不是非常好的烹调器具。
其实只要锅够热就不会沾黏，而且能成功形成梅拉德褐变，食物尝起来才会像是煎的而不是水煮的味道。
但究竟要烧到多热呢？
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但是，并不是所有菜都适合使用热锅，做某些菜时，成功的秘密武器反而是冷锅。以下几种菜，
1：
如果你把生培根放到热锅里，根本来不及逼出任何油脂，就会立刻煎熟。如果你想要的是「油润口感」倒是无所谓，但如果想要极度香脆的培根，就必须把油留在锅里，而不是培根条上。此外，炼好的培根油拿来炒或烤蔬菜、做成温热沙拉酱都能增香，做什么菜都加一点，效果就好像云贵地区的人喜欢用猪油一样。
2：
所谓油封 (Confit)，就是将食材泡在油脂中，以小火慢慢烹煮入味，最后冷却密封保存。而油封蒜可不只有软滑浓郁的大蒜，连油也充满蒜香，两者都相当百搭万用。从冷锅开始慢慢加热正是重点，这样才能让所有味道释放交融。另外，这样也能避免油温超过发烟点，同时兼顾健康。
3：
你一定有过这种经验：把带皮的鸭胸或鸡腿放进超烫的锅里，表皮立刻皱起来，这样的鸡或鸭皮肥肥软软的、很难嚼烂，一点也不酥脆，制作鸭胸和鸡腿，脆皮是美味关键。尤其是鸭胸表皮脂肪特别厚，更要耐心地从冷锅开始慢慢煎。
4：
芝麻粒与孜然、茴香子等各种香料，烘烤过后味道更突出。麻烦的是，这些食材也很容易烧焦。如果把这些细碎的香料倒进热锅，根本还来不及翻炒，就已经焦黑了。另外也要注意，烘烤完成就要立刻移出锅，锅内余温一样会让这些香料加热过头。
5：
水煮蛋到底要从冷水还是热水开始煮，大家总是各持己见。Bon Appétit的实验厨房团队建议选择冷水。如果你把刚从冰箱取出的冰凉鸡蛋直接放进滚水里，急速的温度变化可能造成蛋壳破裂，蛋清就会从隙缝冒出。可能有人会说：这又没什么大不了的？错是没错，但如果你想要精致每秒的摆盘，那最好多费点心。又或者，注重烹饪细节，也是用心做菜的一种表现吧？
6：
你曾经尝试制作焦化奶油吗？那你一定知道，只要一眨眼，金黄琥珀色的奶油就会马上变黑。精准掌控奶油状态不容易，就别让高温锅子增加难度了。正确的流程是，耐着性子等待奶油融化，每隔一段时间转一下锅子，当乳脂固形物开始转黄最后呈现榛果色¹即可。
