古人对泡茶的水温十分讲究。陆羽在《茶经·五之煮》中说：“其沸，如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸，以上水老不可食也。
明代许次纾在《茶疏》中说得更为具体：“水一人铫，便需急煮，候有松声，即去盖，以消息其老嫩。蟹眼之后，水有微涛，是为当时大涛鼎沸，旋至无声，是为过时过则汤老而香散，决不堪用。”
古人将沸腾过久的水称为“水老”。此时，溶于水中的二氧化碳挥发殆尽，泡茶鲜爽味大为逊色。未沸滚的水，古人称为“水嫩”，也不适宜泡茶，因水温低，茶中有效成分不易泡出，使香味低淡，而且茶浮水面，不便饮用。
泡茶水温的高低，主要看泡饮什么茶而定。
1、冲泡绿茶，不能用100℃的沸水冲泡，一般以80℃左右为宜。
特别是茶叶细嫩的名优绿茶，用75℃左右的水冲泡即可。茶叶越嫩越绿，冲泡水温越要低，这样泡出的茶汤一定嫩绿明亮，滋味鲜爽，茶叶维生素C也较少破坏。
而水温过高，茶汤容易变黄，滋味较苦，维生素c大量破坏。
2、泡饮各种花茶，红茶和低档绿茶，则要用90℃左右的水冲泡。
3、泡饮乌龙茶、普洱茶和沱茶，由于茶叶较粗老，茶叶用量较多，必须用95℃以上的水冲泡。有时为了保持水温，要在冲泡前用开水烫热茶具，且在冲泡过程中，用开水淋壶。
4、少数民族饮用的砖茶，要求水温更高，将砖茶敲碎，放在锅中熬煮。
一般来说，泡茶水温与茶叶中有效物质在水中的溶解度成正比，水温越高，溶解度越大，茶汤越浓；反之，水温越低，茶汤就越淡。
但有一点需要说明，无论用什么温度的水泡茶，都应将水烧开(水温达到100℃)之后，再冷却至所要求的温度。
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